В чем причина излишней горечи репчатого лука и как ее избежать при выращивании?

Содержание сахаров в луке репчатом в среднем такое же, как в арбузах, и составляет 8-11 %. При этом пряный овощ богат также гликозидами и эфирными маслами, а при его нарезании выделяется едкая сера. Все это сильно сказывается на вкусе луковой репки и делает ее прямой противоположностью арбузу с его нежной сочной «сахарной» мякотью.

В то же время острые луковые головки любят очень многие люди. Не только в салатах, но и просто в свежем виде, с хлебом, салом и без всяческих дополнений. Однако излишняя горечь может сделать лук неприятным на вкус даже для истинных любителей этой овощной культуры. Почему же луковицы становятся чересчур горькими и какие нарушения правил выращивания приводят к столь нежелательному изменению вкуса? Давайте разбираться.

Один и тот же сорт может отличаться существенными колебаниями вкусовых свойств при несоблюдении технологии выращивания.

Первостепенное влияние на вкус репчатого лука оказывают следующие факторы:

• Достаточное количество фосфорных удобрений. Для снижения остроты вызревших головок вносите в почву в полтора раза больше рекомендованной дозы суперфосфата.

• Нормальная влажность. Недостаток влаги в почве повышает в луковых репках концентрацию эфирных масел и других сухих веществ, ответственных за горький вкус. В сухую погоду обильно поливайте растения каждую неделю.

• Особенности сорта. Если предпочитаете менее острый лук, высаживайте соответствующие сорта. Но даже сладкие разновидности могут приобрести несвойственную им остроту и горечь при недостатке фосфорных подкормок и нерегулярном поливе.
  

Головки этого пряного овоща должны быть в доме постоянно. С этим не станет спорить ни одна хозяйка, поскольку этот «жгучий» ингредиент входит в рецептуру большинства горячих блюд и холодных закусок.

Селекционеры вывели различные сорта лука репчатого, в том числе со сниженной остротой и повышенным содержанием сахаров. Но при этом возникла проблема: сладкие головки хранятся гораздо хуже острых и из-за более крупного размера не всегда используются целиком за один раз. Следовательно, иногда выбрасываются.

Поэтому большинство огородников предпочитают выращивать более горькие сорта с компактными или средними луковицами. Это дает возможность обеспечить семью этой свежей пряностью до весны и дольше. Острые и полуострые луковицы могут храниться до 8-10 месяцев, при поддержании соответствующей температуры и влажности. Сладкие сорта «дотягивают» лишь до Нового года.

Еще одно важное преимущество луковых головок с горьким вкусом – высокое содержание фитонцидов. Они выделяются в воздух после измельчения даже небольшого кусочка луковицы. При этом оказывают губительное действие на вирусы и бактерии, обитающие в помещении. А если вы пожуете лук, то под действием фитонцидов в полости рта погибнут все обитающие там микроорганизмы.

Итак, острый лук приносит больше пользы. Но баланс горечи и сладости в нем также важен: он помогает сохранить приятную пикантность вкуса. Ведь этот овощ прежде всего используется в кулинарии. При соблюдении вышеприведенных рекомендаций достичь оптимальных вкусовых характеристик вполне возможно.