Желтый, белый, красный лук: в чем разница?

Лук репчатый может иметь разный цвет шелухи и мякоти. В соответствии с этим выделяют три основных вида: желтый, белый и красный. Но они отличаются не только окраской оболочек и мякоти головок, у каждой из разновидностей имеется ряд иных характерных особенностей.

Самый популярный вид любимого многими овоща имеет традиционную желто-золотистую окраску чешуи. Его шелуха довольно жесткая, мякоть плотная и хрустящая.

Особенность желтых луковиц состоит в воздействии на глаза при нарезании мякоти. В процессе ее измельчения у человека начинают течь слезы, причем интенсивно. Причина этого – в значительном количестве оксидов серы, которые выделяются при нарезании луковых головок. Эти вещества во время роста защищают овощ от вредителей, обитающих в почве. Но к свойствам сернистых соединений относят также летучесть и растворимость в жидкой среде. При резке мякоти эти компоненты быстро попадают в воздух и, проникая в глаз, растворяются в омывающей его жидкости. В результате человек ощущает сильные рези и начинает «лить слезы».

Несмотря на «агрессивность», желтый лук относится к самым популярным разновидностям этого растения. От белого и красного видов его отличает также устойчивость к воздействию высоких температур при готовке. Поэтому желтовато-золотистые луковицы можно использовать не только в сыром виде, но и в качестве ингредиента для тушеных, жареных, запеченных блюд.

Головки со светлой окраской кожуры и матово-белой мякотью не подходят для горячей обработки, так как при нагревании теряют свой приятный сладковато-пряный вкус. Поэтому такие луковицы используют для приготовления салатов, холодных закусок и соусов. Его особая польза заключается в способности снижать уровень холестерина в крови.

Минус белого лука – плохая лежкость. Он может храниться максимум три месяца с момента сбора, так как быстро начинает гнить из-за высокого содержания воды в составе мякоти.

Несомненные плюсы этой разновидности:

• насыщенный пурпурно-фиолетовый цвет;
  
• мягкий вкус с намеком на сладость, без горечи;
  
• характерный аромат, не слишком резкий, но достаточно яркий.
  
  

Красный лук можно тушить и жарить, но его органолептические характеристики при этом несколько ухудшаются. Эта разновидность популярного пряного овоща рекомендуется диабетикам, так как помогает снизить уровень сахара в крови. Для смягчения его вяжущего вкуса и терпкого аромата можно перед употреблением замочить овощ в холодной воде.

Независимо от окраски луковиц все они содержат в составе большое количество витаминов, минералов, фитонцидов и других биологически значимых веществ. Поэтому полезно употреблять в пищу любые разновидности и даже сочетать их в одном блюде.